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Pastel de castañas
Ingredientes
Un kilo de castañas
Una cucharada de mantequilla
Un pocito de azúcar
4 yemas
Medio vaso grande de leche
Anises
sal
Maizena
Elaboración: Se lavan las castañas y se hierven en agua con un poco de sal sin pelarlas. Se pelan y se machacan. La leche con el azucar y la mantequilla se ponen a hervir y se mezcan con las castañas, unos anises, las yemas y una cucharada de Maizena, se deja hervir unos dos minutos removiéndolo. Se pone todo en un molde engrasado, se mete al horno para que acabe de cuajar, se desmoldea y se sirve.
Marrón Glacé
Preparar un almíbar con la misma cantidad de agua que de azúcar, por ejemplo, 4 vasos de agua y 4 de azúcar. Una cáscara de limón (sin lo blanco), una ramita de canela en rama, una varita de vainilla y 4 ó 5 estrellas de anís.
Cocer lentamente media hora. Retirar del fuego y meter las castañas en el almíbar y tapar. Cuando se enfríe todo, volver a ponerlo al fuego hasta que salga la primera burbuja, es decir no debe cocer porque se partirán las castañas y el resultado no sería Marrón Glacé. Repetir el proceso de calentar y dejar enfriar no menos de 10 veces. Se trata de que las castañas se reblandezcan pero sin perder su integridad. Una tarea algo pesada pero con final feliz.
¿Qué se puede hacer para que no se rompan las castañas?.
La trdición manda que se ha utilice un método pesado y bastante caro: se envuelve cada castaña con un trozo de lienzo y se ata con un hilo muy apretado. Pero hay otra foema de hacerlo. Hay en las tiendas unas piezas que en origen sirven para hacer té u otras infusiones. Son como dos pequeños coladores de malla muy fina enfrentados y llevan una cadenita para colocar en el recipiente y poder sacarlo sin quemarse.
Se puede usar uno para cada castaña. Son baratos. Regateando se consigue buen precio, porque se van a necesitar 100 o más. De esta forma las castañas no se golpean unas contra otras, están protegidas por una auténtica cota de mallas y las del fondo no tienen que soportar el peso de las de encima. Y podremos volver a usarlos tantas veces como queramos
Los sibaritas del Marrón Glacé deberían probar este sistema. Quedan de maravilla.
Mousse de castañas
250 gr. de castañas peladas y almíbar o castañas confitadas
250 gr. de nata
2 laminas cola pescado (Gelatina)
Una placa fina de bizcocho
Espuma de queso
250 gr. de queso cremoso
250 gr. de nata
50 gr. de azúcar
2 laminas cola pescado (Gelatina)
Salsa membrillo
50 gr. de carne de membrillo
20 cc. de agua
Varios
Tejas de membrillo
Preparación
Con las castañas una vez cocidas y peladas las pasamos a un almíbar aromatizado a la vainilla, corteza de limón u otro sabor. Cocemos todo el conjunto y hacemos una crema. Si utilizamos castañas confitadas, las pasamos por el pasapurés y para darle el punto cremoso le añadimos un poco del almíbar de la conserva. Una vez la crema lista le añadimos la cola de pescado y la nata batida, mezclando bien todo el conjunto.
Espuma de queso:
Montamos la nata con el azúcar y le añadimos el queso que lo habremos batido previamente para dejarlo cremoso, añadimos las gelatinas disueltas en un poco de agua caliente.
Salsa de membrillo:
Poner en un cazo a calentar el membrillo con el agua hasta que el membrillo se vaya ablandando y al mezclarse con el agua nos formara una salsita un poco viscosa, con mas o menos agua obtendremos una salsa mas o menos espesa, como es obvio,
Presentación:
Con unos moldes cilíndricos, los cuales tambien nos servirán para montar el postre, cortamos unos discos de bizcocho. Un disco lo ponemos en el fondo, rellenamos la mitad con el mousse de castañas, encima ponemos otro disco de bizcocho y terminando de rellenar con la espuma de queso, alisamos bien con una espátula y metemos el conjunto al frigorífico.Una vez frió y bien compactado el conjunto, desmoldar en el centro de un plato, ayudándonos con una puntilla, luego bañar cada unidad con la salsa de membrillo.
Decorar con unas tejas de almendras o producto similar.
Castañas asadas
Ingredientes
castañas, tantas como se tengan ganas.
una fuente que puedas poner sobre la hornalla.
una hornalla
Preparación
1.Quitar una parte de las cáscaras de las castañas, en plan “raya al medio” o “peinado de Mario Baracus”.
2.Poner las castañas a asar en la fuente, a fuego mediano, durante 20 minutos. Es normal que se queme la cáscara, pero igual revolvé de vez en cuando con una cuchara de madera.
3.Sacalas y ponelas en un paño mojado. De esta manera las podés pelar mucho más fácilmente (la castaña tiene que quedar de un color amarillo patito, y con textura pseudo nogálica).
Listo señores, a disfrutarrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr…
Puding de castañas
Ingredientes para 6 personas:
Castañas 750 gramos,
Azúcar 300 gramos,
Mantequilla 100 gramos,
huevos 6,
Nata un cuarto de kilo,
Leche 2 vasos y medio,
azúcar para bañar el molde 3 cucharadas,
vainilla.
Método
Se prepara un molde más bien bajo y ancho, con azúcar tostada.
Se quita la cáscara a las castañas y se echan en un perol con Agua hirviendo, dejándolas cocer a fuego vivo hasta que se puedan despellejar bien (unos cinco o seis minutos). Se sacan poco a poco, se pelan y se van echando en otra cazuela con medio litro de leche hirviendo con la vainilla.
Cuando todas están peladas, se dejan cocer muy lentamente hasta que la absorben toda. Si entonces no están blandas, se añade otro poco más de leche, pero en pequeñas cantidades. Ya cocidas se pasan por el tamiz o pasapurés. Se pone el puré en la cazuela donde cocieron las castañas y se agrega el azúcar y la mantequilla hecha pedacitos. Se mueve con la espátula para que no se agarre, se separa del fuego y se deja enfriar. Entonces se añaden una a una las yemas y, por último, las claras batidas a punto de nieve. Bien mezclado con la espátula se vierte en el molde preparado de antemano con el azúcar tostada y se deja cocer al baño de maría, se tapa para que no se tueste por encima y a la media hora se pincha para ver si está cuajado. Cuando la aguja sale limpia se saca del horno, se deja enfriar un poco, se desmolda en plato de cristal y se adorna con cuarto kilo de Nata montada puesta en una manga con boquilla rizada.
Pollo con salsa de castañas y reducción de vino
http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/16/receta-de-pollo-con-salsa-de-castanas-y-reduccion-de-vino/
Ingredientes (4 comensales)
4 pechugas de pollo, 90 gramos de nata líquida, 90 gramos de leche, 40 gramos de crema de castañas (nosotros usamos crema de marron glacé), 40 gramos de reducción de Pedro Ximénez (puedes sustituirlo por otra reducción de vino), 1 c/p de chalota deshidratada, pimienta negra en grano, pimienta negra recién molida, sal corriente, Sal Maldon y aceite de oliva.
Elaboración:
Limpia las pechugas de pollo de la grasa que puedan tener y hazlas a la plancha con un poco de aceite de oliva, salpimentadas al gusto y marcándolas por ambas caras primero a fuego fuerte, para que se forme una capa crujiente que retenga los jugos, después reduce el fuego para que se vaya haciendo por dentro. Cuando el pollo esté hecho, retíralo de la sartén y reserva. En la misma sartén en la que han quedado parte de los jugos del pollo, incorpora la chalota deshidratada (también puedes ponerla fresca picada bien menudita) y vierte la nata, la leche y la crema de castañas, añade las bayas de pimienta y sal al gusto y mezcla hasta que se amalgamen todos los ingredientes, empezará a espesar, entonces añade la reducción de Pedro Ximénez y mezcla bien.
Crema dulce de castañas
Ingredientes
1 tarro de crema de castañas dulce
350 gr. de nata montada sin azúcar
1 cucharadita de cacao amargo
Preparación paso a paso
Mezclar la crema de castañas con la nata.
Servir en copas altas. Dejar enfriar y espolvorear con cacao, a través de un colador.
Puré de castañas
Los ingredientes:
1 kilo de castañas, 220 mililitros de leche, 90 gramos de mantequilla y una pizca de sal.
La preparación
Pon las castañas a cocer en una olla con agua y una pizca de sal. Pasados unos 20 minutos retíralas y cuando puedas manipularlas pélalas.
Pon las castañas peladas en un cuenco y vierte sobre ellas la leche que habrás calentado previamente. Incorpora la mantequilla y mezcla para que con el calor de la leche se funda, añade una pizca de sal y tritura.